Riscaldare il riso avanzato al microonde è ormai una pratica diffusa in tante case, soprattutto perché si fa in fretta. Però, dietro questa semplicità si nascondono rischi reali per la salute. Il vero problema riguarda i batteri che, se il riso non viene conservato e riscaldato come si deve, possono proliferare senza controllo. Spesso, soprattutto tra le mura domestiche, si finisce per sottovalutare le regole base di sicurezza alimentare – ecco il punto.
Il riso, alimento base amato e versatile, richiede qualche attenzione dopo la cottura. Il Bacillus cereus, per esempio, è un ospite pericoloso. Produce spore resistenti alla cottura: diventano un fastidio serio. Queste spore rilasciano tossine, e – sorpresa – non muoiono neppure con il calore del microonde. Basta lasciar raffreddare male il riso, qualche ora a temperatura ambiente, perché la situazione degeneri. Le spore si moltiplicano, liberano tossine che possono causare intossicazioni anche piuttosto severe.
Non si tratta solo di sicurezza: il modo in cui si riscalda il riso influisce anche sul gusto e sulla consistenza. Chi vive in città, magari tra il Nord Italia e la Pianura Padana, sa bene cosa intendo: con il ritmo di vita frenetico si mangia spesso di corsa, senza curarsi delle buone abitudini. Ecco perché vale la pena seguire poche, semplici regole: mettere il riso in frigo entro un paio d’ore dalla cottura, riscaldarlo uniformemente e a temperature giuste, se possibile scegliere metodi diversi dal microonde, e consumarlo entro 24 ore. Così si abbassano (di molto) i rischi legati all’uso sconsiderato.
Perché il microonde può essere un problema per la sicurezza del riso
Il microonde non funziona come una stufa uniforme, ecco il problema. In pratica, nel riscaldare, si creano delle “isole” fredde – zone in cui i batteri come il Bacillus cereus si nascondono e resistono. La cottura iniziale non li elimina, perchè le loro spore sono dure a morire. Se il riso resta troppo a lungo a temperatura ambiente – magari lasciato sulla cucina – quei batteri si attivano, moltiplicano e producono tossine nocive.
Le tossine non si fanno spaventare dal calore – resistono anche a temperature elevate e a ripetuti riscaldamenti. Insomma, scaldare il riso al microonde non è sempre sinonimo di sicurezza alimentare. Col freddo che avanza, si tende a consumare più avanzi, il microonde gira spesso, e i problemi si vedono. Intossicazioni comuni: nausea, vomito, diarrea, cominciano poche ore dopo il pasto.
Negli ultimi tempi si stima che circa il 15% delle intossicazioni alimentari nei paesi occidentali nasca da un uso sbagliato del microonde per riscaldare il riso avanzato. Dati che non vanno sottovalutati. Capire come conservare e riscaldare correttamente certi alimenti – riso incluso – è un dettaglio da non trascurare.
Come gestire il riso avanzato in modo sicuro
Per trattare bene il riso avanzato basta qualche accorgimento – niente di complicato. Prima di tutto, andrebbe raffreddato in fretta subito dopo la cottura, senza lasciarlo troppo a temperatura ambiente. Poi, va tenuto in frigorifero, meglio se in contenitori puliti e chiusi, mantenendo il frigo sotto i 5°C. Mangiarlo entro 24 ore limita il proliferare dei batteri.
Rispetto al microonde, a volte conviene cambiare strada. Riscaldare a vapore o in padella, ad esempio, distribuisce meglio il calore e mantiene il riso più gustoso. Un trucco semplice? Mettere un goccio d’acqua o brodo in padella e mescolare spesso. Così si evita l’effetto “secco” e si uccidono i batteri più facilmente.
Un’altra regola bizzarra ma vera: mai riscaldare più volte lo stesso riso. Il rischio cresce, mica poco. E poi, saper “leggere” il riso non è da poco: odori strani, muffe, macchie, cambiamenti di consistenza o colore sono segnali inequivocabili. Non si deve esitare: via tutto senza rimpianti.
Negli ultimi anni, sempre più persone in cucina – diciamo dalle parti di Milano – fanno caso a questi dettagli. L’odore stantio, la presenza di punti strani, consistenza diversa o addirittura insetti sono fattori che spingono a scartare il cibo. Seguendo queste semplici attenzioni si salvaguarda la salute, e si assapora un riso che – semplice ma importante – rende il pasto più piacevole ogni volta.